Meyve Şarabı Yapım Prensipleri

Bakterilerin kaynağını, özelliklerini, fermantasyon prensibini, büyüme ve üremelerini etkileyen faktörleri bilmemiz gerekir. Meyve şarabının üretim prensibi Mayanın kaynağı: doğal fermantasyon suşları esas olarak üzüm kabuğuna bağlı yabani-tipi mayalardır; endüstriyel fermentasyon suşları yapay olarak aşılanmış mayalardır. Gerilme özellikleri: Maya, bir mantara ait olan tek hücreli bir ökaryottur ve metabolik tipi heterotrofik ve fakültatif anaerobiktir.

Fermantasyon ilkesi: (1) Maya, aerobik solunum koşullarında aerobik solunuma uğrar ve büyük miktarlarda çoğalır: (2) Maya, anaerobik koşullar altında alkol üretmek için organik maddeleri ayrıştırır (alkol fermantasyonu): 4. Mayaların büyümesini ve üremesini etkiler Faktörler : Ağırlıklı olarak nem, pH (mayalar asidik bir ortamda yaşar), besinler, oksijen, sıcaklık (maya üremesi için en uygun yaklaşık 20 derecedir ve alkol fermantasyonu genellikle 18 ila 25 derece arasında kontrol edilir). Not: Anoksik, asidik fermentasyon suyunda maya büyüyebilir ve çoğalabilir, ancak diğer mikroorganizmaların çoğu bu ortama uyum sağlayamadıkları için engellenir. Meyve sirkesinin üretim prensibi Asetik asit bakterilerinin kaynağı: yapay olarak aşılanmış asetik asit bakterileri.

Gerilme özellikleri: Asetobakter, bakterilere ait tek hücreli bir prokaryottur ve metabolik tipi heterotrofik aerobik tiptir.

Fermantasyon prensibi: (1) Oksijen ve şeker kaynakları yeterli olduğunda, asetik asit bakterileri üzüm suyundaki şekeri asetik aside ayrıştırır: (2) Şeker kaynağı olmadığında, asetik asit bakterileri etanolü asetaldehite ve ardından asetaldehite dönüştürür. Asetik asit: 4. Asetik asit bakterilerinin büyümesini ve üremesini etkileyen faktörler: sıcaklık (optimum büyüme sıcaklığı 30 ila 35 derecedir), pH (asidik bir ortamda yaşayan), oksijen (asetik asit bakterileri içeriğine özellikle duyarlıdır. oksijen, Derin fermantasyon yapıldığında oksijen beslemesi kısa bir süreliğine kesintiye uğrasa bile asetik asit bakterilerinin ölümüne neden olur.)