Enzimin fermantasyon işlemi okuduktan sonra açıktır!

Modern enzimlerin kökeni çoğunlukla Japon enzimlerine dayansa da, doğumundan bu yana yaklaşık 100 yıllık bir geçmişe sahiptir. Ama açık konuşmak gerekirse, enzimler yeni bir ürün değildir, çünkü atalarımız dört bin yıldan daha uzun bir süre önce enzimlerle ilgili fermantasyon teknolojisini gıda endüstrisine uygulamıştır ve Tang Hanedanı'nda geleneksel enzimlerin kayıtları vardır.

Fermantasyon teknolojisinden bahsetmişken, ülkemizin geleneksel fermente ürünleri, şarap ve sirkeden ayrılmaz. Enzimler de onlar gibi bize doğa tarafından verilen hediyelerdir. Bu karakterlerin şeklinden ve anlamından "doldurulmuş, şarap, sirke, maya" görülebilir ve enzim ve fermantasyon, şarap, sirke vb.

Enzimler hammadde olarak, yardımcı malzemelerle veya yardımcı malzemeler olmadan hayvanlardan, bitkilerden, mantarlardan vb. yapılır ve mikrobiyal fermantasyon ile hazırlanır ve belirli biyolojik olarak aktif bileşenler içerir (polisakkaritler, oligosakkaritler, proteinler ve peptitler, amino asitler ve vitaminler dahil) Yapay fermantasyon ürününün fermantasyon işlemi şarap ve sirkeye benzer. Sakkarifikasyon-alkolizasyon-sirke-derin fermantasyonun birkaç aşamasından geçmesi gerekir, yani enzimleri fermente etme işlemi önce şaraba, sonra sirkeye geçer. süreci.

Enzim fermantasyonunun ilk aşaması: sakkarifikasyon

Saccharification, nişastanın su ile tatlı ürünlere ayrıştırıldığı süreci ifade eder ve gıda fermantasyon sürecindeki birçok ara ürünün ana işlemidir.

Enzimlerin üretiminde, şeker vazgeçilmez bir bileşendir ve varlığı fermantasyonun son ürününü şarap veya sirke yerine bir enzim haline getirir. Şeker mayalar, asetik asit bakterileri ve diğer yararlı bakteriler için çok miktarda yeterli besin sağlar, kitle üremelerini, tam fermantasyonlarını teşvik eder ve biyolojik olarak daha aktif bileşenler ve organik küçük moleküller üretir.

Çalışmalar, şekerin fermantasyonu ve ayrışmasından kaynaklanan yararlı bakterilerin etkisi altında, sakkarasyonun belirgin özelliklerinin şekerin ayrışmasıyla üretilen karbondioksit ve etanol (metanol değil etanol olduğunu lütfen unutmayın) olduğunu bulmuşlardır. Görünen durum esas olarak karıştırma veya fermantasyon sırasındadır. Aktif fazda üretilen karbondioksit gazı ve kabarcık tabakasının yanı sıra alkol kokusu da oluştu. Sakkarifikasyon fermantasyonun önemli bir başlangıcıdır ve aynı zamanda fermantasyonun başarısının anahtarıdır.

Enzim fermantasyonunun ikinci aşaması: alkolizasyon

Mikroorganizmaların etkisi altında, şeker karbondioksit ve etanol üretmek için ayrışır. Fermantasyonun aktif aşamasında çok miktarda karbondioksit gazı üretilir ve daha sonra alkolizasyon dönemine girer. Belirgin özelliği, fermente meyve ve sebzelerin yavaş yavaş batmış olması ve tadın net bir alkol tadına sahip olmasıdır. Genellikle, alkol içeriği% 5 -20'dir, bu da saf tahıl fermente alkolden daha düşüktür. Alkolizasyon döneminde enzimin şeker içeriği genellikle% 0.2-1 düşük bir değerde stabilize olmuştur. Diyabet hastalarının beslenme grafiğinde genel taze sebzelerin şeker oranı da %3'tür. Bu nedenle enzim fermantasyonu tamamlandığında su ile içmek daha güvenlidir. Alkolden rahatsız olanlar için uygun bir oranda da seyreltilebilir.

Enzim fermantasyonunun üçüncü aşaması: sirkeleşme

Enzimlerin asetifikasyon aşamasında etanol asetik aside dönüştürülecektir. Bu aşamada, kan damarlarını yumuşatmak ve insan asidi ile alkaliliği dengelemek için çok yararlı olan çok miktarda organik asit üretilebilir.

Aslında, enzimin fermantasyon işlemi sırasında, fermente su eklemek basit bir seyreltme değildir, ancak yararlı bakterilerin sirke ayrışması için daha iyi bir ortama sahip olmasına, daha faydalı bakteri üreme alanları oluşturmasına ve daha fazla organik asit üretmesine izin vermektir.

Enzim dördüncü aşama: derin fermantasyon

Bu aşama enzimlerin kalitesini belirleyen aşamadır ve aynı zamanda süperoksit dismutaz ve diğer enzimlerin üretimi için de anahtar aşamadır. Çalışmalar, zamanla fermantasyon süresinin ne kadar uzun olduğunu, besinlerin o kadar zengin olduğunu ve enzimin kalitesinin o kadar iyi olduğunu bulmuşlardır. Ek olarak, derin fermantasyona yardımcı olan diğer fermente bakteriler bu aşamada uygun şekilde eklenebilir.